LEVAINS BIO

Améliorer la qualité des vins et des cidres biologiques obtenus par l'utilisation des levures et bactéries indigènes

Descriptif du projet

Contexte

En amont de ce projet, une vraie tendance des producteurs de vins biologiques à utiliser les microorganismes indigènes pour conduire les fermentations a été observée. Cette pratique intéressait également certains producteurs de vins non biologiques et concernait la production du cidre, qui, traditionnellement, est obtenu par des fermentations spontanées. Cependant, l'utilisation non-maîtrisée des microorganismes indigènes peut mener à des difficultés de fermentation, des déviations aromatiques ou des altérations des produits.

Objectifs du projet

L'objectif du projet était de développer et de transmettre des outils techniques qui puissent permettre aux producteurs de vins et de cidres de conduire les fermentations en mettant en œuvre les microorganismes indigènes avec un bon niveau de maîtrise.

Il s'agissait tout d'abord d'évaluer la spécificité des levures et bactéries indigènes qui sont présentes dans les sites de production de cinq régions vinicoles et cidricoles. Deux approches ont ensuite été testées pour maîtriser leur mise en œuvre. Premièrement, des protocoles ont été développés pour sélectionner, produire et utiliser les souches locales, spécifiques des exploitations. Deuxièmement, des protocoles de préparation de pieds de cuve ont été proposés pour optimiser les méthodes actuelles et maîtriser leur qualité.