BAKERY

Étudier la diversité et les interactions d’un écosystème agro-alimentaire « Blé/Homme/Levain » à faible intrant pour mieux comprendre la durabilité de la filière Boulangerie.

Enjeux

Le projet BAKERY est un projet de recherche fondé sur la participation et la collaboration d'équipes INRA, d'Universités, de l’ITAB, du Réseau Semences Paysannes et de plus de 30 boulangers/paysans-boulangers. Il visait à étudier la diversité et les interactions d’un écosystème agro-alimentaire « Blé/Homme/Levain » à faible intrant pour mieux comprendre la durabilité de la filière Boulangerie.

Objectifs du projet

Le projet BAKERY ainsi que plusieurs projets INRA associés avaient pour objectifs de :

• Décrire la diversité socio-culturelle des pratiques de boulangerie et la diversité microbiologique des levains chez les boulangers et paysans-boulangers en France ;
• Étudier les effets des variétés de blé, du terroir et des pratiques boulangères sur la diversité du microbiome levain, la qualité sensorielle et nutritionnelle du pain ainsi que les préférences des consommateurs ;
• Analyser les interactions microbiennes au sein du levain et leurs conséquences sur le fonctionnement du levain et sur la qualité du pain ;
• Intégrer toutes les données pour identifier les déterminants de la diversité biologique et socio-culturelle dans la chaîne boulangerie ;
• Envisager des stratégies pour la conservation de la diversité biologique et de la diversité socio-culturelle en boulangerie.

Rôle de l’ITAB dans le projet

Partenaire

Estelle Serpolay-Bessoni, Bruno Taupier-Letage, Camille Vindras-Fouillet, anciens salariés de l’ITAB.

Articles scientifiques :

Structure chef de file

INRA

Chef de projet de la structure

Delphine Sicard

Date de début/Date de fin

2014 > 2015

Financé par

ANR

Pour un coût total de

669 694 €

• UMR de Génétique Végétale du Moulon
• Unité Sciences pour l'Action et le Développement Paysage (SAD)
• UMR Sciences pour l’oenologie (SPO)
• CIRM BIA (Centre International de Ressources Microbiennes des bactéries d'intérêt alimentaire)
• CIRM Levures (Centre International de Ressources Microbiennes Levures -MICALIS)
• ITAB
• CRPCC - UBO (Centre de Recherche en Psychologie, Cognition et Communication)