PAIN BIO

PAIN BIO : Évaluation de la qualité d’un blé panifiable en agriculture biologique et contribution à l’élaboration des qualités nutritionnelle et organoleptique des pains biologiques. 

Enjeux

1. La plupart des transactions entre producteurs de blé, organismes collecteurs et meuniers repose actuellement sur la mesure de la teneur en protéines d’un échantillon, que ce soit pour l’aptitude à la panification ou pour le choix entre alimentation humaine et animale. Cet indicateur, largement utilisé pour le classement des blés, ne peut être utilisé seul en AB pour deux raisons :
- d’une part, parce que les teneurs en protéines des blés sont globalement plus faibles qu’en agriculture conventionnelle et que l’on dispose de peu de références en la matière (plages de teneurs en protéines non explorées en conventionnel) ;
- d’autre part, parce des premiers travaux ont montré que la teneur en protéines des blés biologiques est mal corrélée avec leur valeur boulangère (des notes de panification correctes sont obtenues malgré de faibles teneurs en protéines et forces boulangères) et surtout que l’extrapolation à l’agriculture biologique de résultats observés en conventionnel n’est pas vérifiée pour certaines variétés.

2. Lorsque l’on parle « qualité » des pains biologiques, il convient également de s’intéresser aux aspects nutritionnels et organoleptique, ne serait-ce que parce que le consommateur est demandeur vis-à-vis de ces critères.
Pour le nutritionniste, il est nécessaire de favoriser la consommation de pain de forte densité nutritionnelle pour ses effets bénéfiques sur la santé. De plus, la consommation de pain plus complet a fait l'objet d'une recommandation dans le Programme National Nutrition Santé. C’est pourquoi il semble souhaitable de réorienter la production de la filière vers des produits autres que le pain blanc, notamment en développant les farines bises de type 80.
Néanmoins, la prise en compte des problèmes de qualité sensorielle reste importante à résoudre pour assurer le développement de la consommation de ce type de pain. Le programme PAIN BIO devait donc nécessairement prendre en compte les questions relatives à la qualité organoleptique des produits mis sur le marché.

Objectifs du projet

1. Évaluer la qualité d’un blé, d’une farine et d’un pain issus de l’agriculture biologique ;
2. Contribuer à comprendre comment s’élabore cette qualité (technologique, nutritionnelle, et organoleptique). 

Pour cela, ce projet de recherche PAIN BIO était structuré autour des points suivants :

• Identifier, quantifier et comprendre les sources de variabilité de la qualité d’utilisation des blés biologiques aux différentes étapes de la production et de la transformation ;
• Préciser les attentes des consommateurs pour les produits de panification issus de l’agriculture biologique de manière à identifier les principaux critères pertinents ;
• Rassembler et structurer les connaissances au sein de cette filière en vue de dégager de nouvelles priorités et développer des méthodes d’évaluation (sensorielles et instrumentales) de la qualité d’utilisation des blés biologiques.

Résultats

Les principaux résultats obtenus concernent :

• L'importance du couple variété/teneur en protéines pour garantir un blé panifiable ;
• L'influence forte des facteurs agronomiques sur les rendements et la qualité des blés ;
• La mise au point de diagrammes spécifiques pour des moutures sur meules et sur cylindres, en vue d’obtenir des farines de type 80 améliorées (meilleur compromis entre comportement meunier, qualité technologique et densité nutritionnelle) ;
• L'amélioration de la qualité sensorielle et de la densité nutritionnelle de pains biologiques par la maîtrise des paramètres de la fermentation au levain ;
• ­L'obtention de farines prototypes de type 80 a forte teneur en minéraux (Mg, micronutriments…).

Rôle de l’ITAB dans le projet

Co-pilote du projet

Bruno Taupier-Letage et Laurence Fontaine, anciens salariés de l’ITAB.

Le rapport final détaillé du projet (Partie B), ainsi qu'une synthèse de ce rapport (Partie A), sont disponibles.

Piloté par

INRA, Arvalis et ITAB

Date de début/Date de fin

Mars 2005 > Mars 2007

Financé par

ACTA, ICTA, INRA et Intercéréales.

Pour un coût total de

600 000 €

• Partenaires : Arvalis - Institut du Végétal, CTCPA, AERIAL, ADIV ;
• Collaborations :
  • INRA (UMR IATE, ASP, APBV, U&BMP, URPVI), INRA (U3M et BIA),
  • Enseignement et Recherche (ENITIAA Nantes, ISARA),
  • Entreprises (TERRENA, AGRIBIO-UNION, BIOFOURNIL, UNIBIO),
  • Organismes de développement (GAB région Ile de France, CREAB, CAP BIO, ENSMIC, INBP).