Évaluation de la qualité sensorielle de produits pour la sélection participative en agriculture biologique : cas du blé et du brocoli

Pour contribuer au développement d’une offre en semences adaptées à la diversité des contextes en agriculture biologique et pour répondre aux nouvelles attentes des consommateurs en termes de qualité, des stratégies de sélection intégrant la diversité génétique intra-variétale et la qualité sensorielle ont été identifiées et testées pour les cas du blé et du brocoli.

Concernant le blé, trois structures variétales représentant un gradient de diversité ont été cultivées sur plusieurs environnements. Des observations du grain au pain ont été réalisées pour tester l’effet positif de la diversité sur la stabilité des performances quantitatives et qualitatives. Les résultats confirment l’hypothèse pour les caractères agronomiques. La qualité sensorielle est dépendante de l’environnement et des pratiques pour les variétés populations pour lesquelles l’adaptation au terroir serait facteur de stabilité. Des enquêtes associées à des tests de dégustation ont intégré les connaissances et savoir-faire des praticiens, identifié des critères de sélection et/ou marqueurs phénotypiques de la qualité finale du produit et caractérisé des génotypes sur le plan sensoriel. Les résultats font apparaître un concept de « terroir panicole », l’environnement, le génotype et les pratiques boulangères influençant de façon significative la qualité finale du pain.

Pour le cas du brocoli, une stratégie de sélection a été imaginée pour intégrer une évaluation sensorielle à chaque génération de la création de populations sources présentant des caractéristiques sensorielles nouvelles et remarquables (saveur de beurre, noisette…). Une organisation participative de la sélection incluant un set d’outils sensoriels adaptés au contexte de la sélection décentralisée pour intégrer le critère de la qualité sensorielle a été proposée pour les deux études de cas.