Sorberry

Sorbets aux petits fruits biologiques : caractérisation des différences variétales

Contexte

Les petits fruits, également appelés « baies » ou « fruits rouges » regroupent des espèces variées comme les framboises, les groseilles, les mûres, les fraises… Ils sont particulièrement appréciés des consommateurs, pour leur goût mais également pour leurs intérêts nutritionnels.

Enjeux

Pour les agriculteurs bio, les petits fruits sont une voie intéressante de diversification des productions dans plusieurs régions françaises. Cependant, leur faible aptitude à la conservation limite la possibilité de les valoriser uniquement par de la vente en frais. La transformation est donc souvent un débouché complémentaire incontournable pour les petits fruits, qui peuvent être déclinés en plusieurs produits : confitures, jus, purées de fruits, ainsi que sorbets.

Objectifs du projet

Le projet Sorberry vise à apporter des connaissances pour aider au développement de la filière « petits fruits biologiques », de leur production à leur transformation en purées et sorbets.

Ce projet va s’intéresser particulièrement aux purées et aux sorbets obtenus à partir de variétés de petits fruits adaptées à la production biologique et identifiées comme plutôt résilientes face au changement climatique.

Résumé

Une première phase d’état des lieux aura pour objectif d’identifier des variétés de petits fruits adaptées à l’agriculture biologique et à la transformation. Menée sous forme d’enquête, elle permettra d’obtenir des remontées de terrain en identifiant auprès des producteurs les variétés cultivées, leurs intérêts et leurs limites. Une enquête sera également menée auprès des artisans glaciers pour recueillir leurs besoins et leurs difficultés concernant l’approvisionnement et la transformation en sorbets des petits fruits biologiques.
Six variétés de petits fruits seront retenues à l’issue de cette première phase. La deuxième action aura pour but de caractériser les qualités technologiques des purées et des sorbets obtenus à partir de ces variétés à différents niveaux : physico-chimique, rhéologique, couleur, composition en sucres et en fibres.
Les résultats du projet seront valorisés dans une publication scientifique. Ils seront également rendus accessibles aux producteurs de petits fruits et aux glaciers par l’intermédiaire de fiches techniques. Les connaissances produites par le projet devraient permettre aux producteurs de petits fruits et aux glaciers d’avoir davantage de données pour les guider dans leurs choix techniques, pour faciliter la compréhension des problématiques de chaque acteur et ainsi faciliter la structuration de la filière des petits fruits biologiques.

Rôles de l’ITAB dans le projet

Enquête auprès des fabricants de glaces,  fabrication et caractérisation des purées et des sorbets, valorisation des résultats

Une enquête est en cours, si vous êtes producteurs de petits fruits ou fabricants de sorbet, n'hésitez pas à y répondre. Cette enquête permettra de faire un état des lieux des variétés de petits fruits, et de leurs intérêts et limites en agriculture biologique. Elle sera complétée par une action technique visant à caractériser l’aptitude de ces variétés à la transformation en sorbets.

Merci de prendre un peu de temps pour répondre à cette enquête !!

• Fiches techniques
• Publication scientifique

Structure chef de file / Piloté par

ITAB

Nom/Prénom Chef de projet de la structure

Solenne Jourdren

Date de début/Date de fin

Octobre 2024/ Décembre 2025

Financé par

Institut Olga Triballat

CASDAR dans le cadre du programme PNDAR de l'ITAB

Pour un coût total de

30 488 €

Agribio Rhône et Loire